Почему именно утка
Если в Пекине пробовать только одно блюдо, это, скорее всего, будет утка по-пекински (北京烤鸭). Это не просто жареная птица, а целый ритуал подачи: хрустящая кожа, тонко нарезанное мясо, лепёшки, соус и овощи — и всё это собирается прямо за столом. Поэтому за уткой идут не на бегу, а компанией, и заказывают обычно целую птицу.
От дворцовой кухни к городской классике
История блюда уходит в эпоху Мин, а расцвет пришёлся на время Цин, когда утка была кушаньем императорского двора. Когда император Юнлэ перенёс столицу в Пекин, вместе с двором на север переехала и печная традиция из Нанкина, где её доработали уже по-пекински. В 2008 году техника приготовления утки в подвесной печи у ресторана Цюаньцзюй вошла во вторую очередь списка национального нематериального культурного наследия Китая.
Две печи — два характера блюда
Пекинскую утку готовят двумя способами, и разница между ними — не только в печи, но и в нарезке:
- Подвесная печь. Птица запекается подвешенной, и при нарезке каждый кусочек стараются подать вместе с кожей: именно сочетание хрустящей кожи и мяса считается здесь главным.
- Закрытая печь. Птица запекается в закрытом пространстве, а кожу при подаче чаще отделяют от мяса, чтобы оценить их по отдельности.
Вкус в обоих случаях строится на одном контрасте: снаружи — хрустящая кожа, внутри — нежное, сочное и при этом не жирное мясо.
Как есть правильно
Классика выглядит так: тонкий ломтик утки обмакивают в небольшое количество сладкого бобового соуса, кладут на тонкую лепёшку вместе с полосками зелёного лука и огурца и сворачивают. Соуса должно быть немного — он подчёркивает вкус, а не забивает его.
Пекинские рестораны давно играют с этой классикой: мясо с соусом и луком могут подать в булочке с кунжутом, завернуть в рулет с чесночной пастой и редькой, а в более смелых версиях — сочетать утку даже с икрой. Пробовать такие варианты интересно, но первый раз стоит начать именно с классической лепёшки, чтобы понять исходный вкус.
Куда идти
Четыре имени, которые в Пекине называют чаще всего:
- Цюаньцзюй (全聚德, Quanjude) — самый известный бренд пекинской утки, её пробовали многие приезжавшие в страну государственные гости. Два ориентира для первого визита: филиал у Цяньмэнь — место рождения бренда, с историей почти в 160 лет и классическим интерьером; и филиал у Хэпинмэнь — второй собственный ресторан бренда в Пекине, построенный при участии премьера Чжоу Эньлая и принимавший немало почётных гостей.
- Бяньифан (便宜坊, Bianyifang) — сторонник закрытой печи и самой долгой традиции: история дома насчитывает почти 600 лет.
- Дадун (大董, Dadong) — современное прочтение блюда: та же утка, но в более лёгком, «хрустящем, но не жирном» стиле.
- Сыцзи Миньфу (四季民福, Siji Minfu) — в последние годы особенно любим туристами. Его филиал у Запретного города интересен ещё и видом на угловую башню, а филиалы у Запретного города, на Ванфуцзин (Дунъаньмэнь) и у Цяньмэнь находятся рядом с главными достопримечательностями — и потому обычно переполнены.
Практический совет напоследок: в популярные места, особенно в Сыцзи Миньфу у достопримечательностей, приходите пораньше или вне часов пик — иначе значительная часть вечера уйдёт на ожидание столика.
Примечание MOSTCN: сведения об истории, печах и ресторанах в этом материале сверены со справочным гидом Nihao! China APP; текст написан редакцией MOSTCN самостоятельно и не является переводом того гида. Рестораны перечислены как общеизвестные, а не как проверенные редакцией на месте.